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チーズのできるまでハードタイプチーズ「朧月(おぼろづき)」

① 牛乳の搬入

朝5時半。地元の牧場へ新鮮な生乳を取りに行きます。

② 殺菌

引き取ったミルクを直ぐにチーズバットに移し、64℃30分の低温で殺菌します。(「朧月」ではこの時に、庄原産しいたけ、昆布、鰹でとった「出汁」を合わせます。)冬はこの時間まだ真っ暗です。

③ スターター、レンネット添加

スターター(牛乳を発酵させるための乳酸菌)、レンネット(発酵した牛乳を凝固させる酵素)を添加します。

④ 凝固

およそ40分で牛乳が、ヨーグルトかミルクプリンのように凝固します。これが言わば、「チーズの素」です。

⑤ カッティング

このプリン状に固まったものを、専用のカッターでサイコロ上に小さく切ります。

⑥ 攪拌

カットした「チーズの素」を、固形成分(カード、または 凝乳(ぎょうにゅう))と水分(ホエイ)に分けるために、加温しながら攪拌します。

 

カードとホエイに分離すると、水分が抜けたカードは縮んで小さくなっていきます。

⑦ 水分(ホエイ)を取り除く

残ったカード(固形成分)が、チーズの原形となります。 100リットルの牛乳は、この時点で約10kgのカードになっています。およそ10分の1ですね。

⑧ 型入れ作業

型に入れて、成形します。

⑨ プレス(1回目)

圧力をかけて、成形していきます。

⑩ 反転

1時間後、容器の中で、チーズを反転させます。 ずいぶん「チーズ」らしい形になりました。

⑪ プレス(2回目)

さらに圧力をかけて、しっかりと成形及び脱水していきます。

⑫ 塩漬け

塩水に約20時間漬けて味付けします。

⑬ 熟成

工房内の約10℃の熟成庫で、2~3ヵ月熟成させます。 乳酸菌の働きで醗酵し濃厚な味に変わっていきます。

⑭ 完成!

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