朝5時半。地元の牧場へ新鮮な生乳を取りに行きます。

引き取ったミルクを直ぐにチーズバットに移し、64℃30分の低温で殺菌します。（「朧月」ではこの時に、庄原産しいたけ、昆布、鰹でとった「出汁」を合わせます。）冬はこの時間まだ真っ暗です。

およそ40分で牛乳が、ヨーグルトかミルクプリンのように凝固します。これが言わば、「チーズの素」です。

このプリン状に固まったものを、専用のカッターでサイコロ上に小さく切ります。

カットした「チーズの素」を、固形成分（カード、または　凝乳（ぎょうにゅう））と水分（ホエイ）に分けるために、加温しながら攪拌します。

カードとホエイに分離すると、水分が抜けたカードは縮んで小さくなっていきます。

残ったカード（固形成分）が、チーズの原形となります。 100リットルの牛乳は、この時点で約10kgのカードになっています。およそ10分の1ですね。

圧力をかけて、成形していきます。

1時間後、容器の中で、チーズを反転させます。 ずいぶん「チーズ」らしい形になりました。

さらに圧力をかけて、しっかりと成形及び脱水していきます。

工房内の約10℃の熟成庫で、2～3ヵ月熟成させます。 乳酸菌の働きで醗酵し濃厚な味に変わっていきます。